L’avantage du wok est qu’il permet de cuire les aliment rapidement avec peu de matières grasse, puisque ses bords évasés retiennent la chaleur, mais son fond de petit diamètre évite d’avoir une trop grande surface en contact avec la source de chaleur.
Le wok, adapté à toutes les cuissons : Cuisson en « sauté »,cuisson vapeur, cuisson à l’étouffée, friture
Certains wok sont équipés d’un couvercle, qui permet de cuire à l’étouffée ou de faire des plats mijotés, pratique, pour les recettes dites « braisées ».
Les 8 Règles d’or de la cuisine au wok
- Couper tous les aliments en morceaux de taille égale et assez petits ou fins.
- Faire sauter rapidement à feu assez vif, en commençant par les ingrédients les plus longs à cuire.
- Fariner la viande et le poisson pour ne pas les dessécher.
- Mouiller avec un bouillon de volaille bien concentré pour obtenir une sauce parfumée.
- Parfumer avec un peu de nuoc-mam pour les recettes asiatiques, et ajouter 1 cuillère de sauce d’huître pour épaissir la sauce en fin de cuisson.
- Ajouter les herbes, épices et assaisonnements en fin de cuisson.
- Remuer souvent en ramenant au centre les aliments non cuits et en écartant sur les bords ceux qui sont cuits, c’est le secret d’un wok réussi.
- Cuire séparément les divers ingrédients, puis réchauffer l’ensemble avant de servir.